Zucker

Zucker: im weiteren Sinne unscharf abgegrenzter Sammelname für meist süß, seltener bitter schmeckende Kohlenhydrate; im engeren Sinne Saccharose, die besonders aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr als Rübenzucker oder Rohrzucker hergestellt wird. Zur Gewinnung von Rübenzucker werden die auf einen Zuckergehalt von 15 bis 20% gezüchteten Rüben gewaschen, geschnitzelt und nach dem Gegenstromprinzip bis auf einen Restgehalt von 0,2 bis 0,3% Zucker extrahiert. Als Nebenprodukt bleiben die entzuckerten Schnitzel zurück, sie sind ein gutes Viehfutter. Der mechanisch vorgereinigte Rohsaft wird mit Löschkalk versetzt; die so gefällten beziehungsweise zerstörten Zuckerbegleitstoffe werden nach Einleiten von Kohlendioxid (Carbonatation I) mit dem gebildeten Kalziumkarbonat als Scheideschlamm (Düngemittel) entfernt. Nach anschließender Carbonatation II mit Feinfiltration und Ionenaustausch zur optimalen Entkalkung sowie meist nach Schwefeldioxidbehandlung (Sulfitation) zur Bleichung und Keimzahlreduzierung wird der gereinigte Dünnsaft (12 bis 15% Trockenmasse) mehrstufig eingedickt und dreimal zu Rohzucker kristallisiert, der noch von Dicksaft (Sirup) umgeben ist; zurück bleibt die Melasse. Rohzucker wird durch Abwaschen der Sirup Reste (Affination) zu Weißzucker (Affinade), der durch Wiederauflösen, Aktivkohlebehandlung und erneute Kristallisation in Zuckerraffinerien die hochreine Raffinade ergibt. Kandiszucker (Korndurchmesser über 7 mm) wird durch langsame Kristallisation sehr reiner Säfte, Würfelzucker im Allgemeinen durch Formpressen von Kristallmasse mit 1 bis 2% Wassergehalt und Puderzucker durch Feinstmahlung von Weißzucker beziehungsweise Raffinade erzeugt. In tropischen Ländern angebautes Zuckerrohr (mit 12 bis 17% Saccharose) wird zerkleinert und ausgepresst (2 bis 3% Restzucker), der Rückstand (Bagasse) wird zu Alkohol vergoren oder nachextrahiert und dient als Brennstoff beziehungsweise neuerdings unter Gewinnung des Zuckerrohrwachses zur Produktion von Papier, Pappe unter anderem Zuckerrohrsaft wird zur Zuckerherstellung ähnlich wie Zuckerrübenrohsaft aufgearbeitet.