Käse

Käse: aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch, auch Buttermilch oder Molke durch Labenzym und beziehungsweise oder Säuerung (bei Molke durch Erhitzen) abgeschiedenes, aus Milcheiweißstoffen, -fett unter anderem bestehendes Gemisch, das gesalzen, gepresst, gewürzt und geformt, frisch oder gereift zum Verzehr bestimmt ist. Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Form hängen von einer Vielzahl von Faktoren ab, wie Milchart (Kuh-, Schaf-, Ziegenmilch), Art der Dicklegung (Lab-, Sauermilchkäse), Temperaturführung, Reifung, angewendete Bakterien- und Pilzkulturen, Zusatzbehandlung (zum Beispiel Räuchern, Schmelzen). Zur Herstellung wird die gereinigte, im Allgemeinen pasteurisierte und auf den jeweiligen Fettgehalt eingestellte Milch unter Zusatz von Spezialkulturen, -präparaten und Hilfsstoffen dickgelegt. Der anfallende Bruch wird von der Molke abgetrennt, je nach Käse-Typ unterschiedlich geformt und behandelt und in klimatisierten Kellern gereift. Gereifte Süßmilchkäse sind zum Beispiel Hartkäse (Emmentaler, Tiefländer), Schnittkäse (Edamer, Gouda, Tollenser), Weichkäse (Camembert, Brie, Neufchateler). Zum Reifen bestimmte Sauermilchkäse sind Gelbkäse, Edelschimmelkäse Nichtgereifte Käse sind Speisequark, Frischkäsezubereitungen unter anderem. Der Fettgehalt in der Trockenmasse (i. T.) reicht von 10% (Magerkäse) bis 70% (Vollrahmkäse).

Käsefliege, Piophila casei: kleine schwarze Fliege mit bräunlichen Augen und Beinen, die ihre Eier an Käse, Fleisch oder Fisch ablegt; ihre Larven (Käsemaden) können springen; Entwicklung 3 bis 4 Wochen, daher mehrere Generationen im Jahr.

Kaseine, Caseine: Milcheiweiße, die aus biologisch hochwertigen phosphorylierten Aminosäuren bestehen. Durch Enzyme (Rennin) oder durch Säuerung werden Kaseine feinflockig ausgefällt (Milchgerinnung).

Kaseinmalerei, Käsekalkmalerei-, seit dem Mittelalter übliche Technik der Wandmalerei mit kaseingebundenen Farben.

Käsemaden: Larven der Käsefliege.