Fleisch

Fleisch: im weiteren Sinne alle roh, zubereitet oder verarbeitet genießbaren Körperteile von Säugetieren, Vögeln, Fischen, Amphibien, Krusten- und Weichtieren; im engeren Sinne die Skelettmuskulatur von Schlachttieren, Geflügel und Wild. Die Einbeziehung von Fleisch bestimmter Tierarten sowie von Binde-, Fett-, Knochen-, Nervengewebe, Schlachtabgängen (Blut, Eingeweide) sowie -abschnitten (zum Beispiel Kopf, Füße, Euter, Haut) in die gesetzliche Definition für Fleisch ist international unterschiedlich und im Rahmen von Bestimmungen zur Ermittlung der Genusstauglichkeit von Fleisch mit entsprechend Tier- und Fleischuntersuchungen geregelt. U. a. sind Merkmale, Kennzeichnung und erlaubte Verwendung, zum Teil in Verbindung mit Behandlungsvorschriften für bedingt taugliches, minderwertiges und untaugliches Fleisch, festgelegt. Schieres Fleisch (knochenfreies Muskelfleisch ohne sichtbares Fett) enthält im Durchschnitt 76 % Wasser, 21,5 % Eiweiß, einschließlich Aminosäuren und Fleischbasen (Kreatin, Kreatinin), 1,5 % Fett, sehr wenig Kohlenhydrat (Glykogen), 1 % Mineralstoffe und Vitamine (B1, B2, Niacin). Der unterschiedliche Fettgehalt beeinflusst den Wassergehalt und Energiewert.

Fleischextrakt: eingedickter wässriger Auszug frischen Fleisches. Fleischextrakt ist albumin-, leim- und fettfrei, enthält Fleischbasen (unter anderem Kreatinin), Peptide, Aminosäuren, Glykogen, organische Säuren (Milch-, Bernsteinsäure) sowie Mineralstoffe und dient zur Herstellung von Brühwürfeln, Suppen und Soßen.

Fleischfliegen, Sarcophaga: Gattung der Aasfliegen mit bis 16 mm großen graumarmorierten Arten; die fußlosen Maden leben an totem Fleisch, zum Teil auch an Exkrementen.

Fleischfresser, fleischfressende Tiere, Karnivoren, Zoophagen: Tiere, die sich vom Körpergewebe anderer Tiere, im Allgemeinen ihrer Beutetiere, ernähren, zum Beispiel Laufkäfer von Raupen, Mäusebussard von Mäusen.

Fleischleistung: Schlachtergebnis von gemästeten Haustieren; im Allgemeinen wird die Fleischleistung am Anteil fleischreicher Teilstücke beurteilt, zum Beispiel beim Schwein nach Schinken, Kotelett, Lende, Bug und Kamm, im Verhältnis zur Schlachthälfte. Die Fleischleistung ist erblich fixiert, aber durch Umweltfaktoren beeinflussbar.

Fleischuntersuchung: tierärztliche Untersuchung der Schlachttiere nach der Schlachtung (Fleischbeschau). Die Fleischuntersuchung ist gesetzlich geregelt in der Schlachttier- und Fleischuntersuchungsanordnung vom 5.11.1971 und wird seit 1.1.1972 entsprechend durchgeführt.