Bier

Bier: alkoholisches, kohlendioxidhaltiges, schäumendes Getränk aus (Gersten-) Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Nach der Farbe wird helles und dunkles Bier, nach der Gärungsart unter- und obergäriges Bier (je nachdem, ob sich die Hefe am Boden oder im Schaum der Würze absetzt) unterschieden. Die Einteilung des Bier erfolgt nach dem Stammwürzegehalt in Eierfachbier (Jung- und Braunbier etwa 3%, dunkles Bier, Malzbier, helles Bier etwa 6%), Schankbier (etwa 9%), Vollbier (hell 11 bis 11, 5%, Deutsches Pilsner 12,5 bis 13%, Deutsches Pilsner Spezial 12,5 bis 13,5%) und Starkbier (Bockbier hell und dunkel 15,7 bis 16,3%, Deutsches Porter etwa 18%). Der Alkoholgehalt (meistens etwa ein Drittel des Stammwürzegehaltes) beträgt aber bei Malz- und Doppelkaramel-Bier (6% und 12% Stammwürze) nur etwa 1 beziehungsweise 0,5%. Die Bierherstellung besteht aus 3 Prozessstufen. Bei der Malzbereitung wird Rohfrucht (Gerste, Reis, Weizen) zur Aktivierung und Vermehrung der Enzyme gekeimt und gedarrt (schonend getrocknet). Bei der Würzebereitung wird geschrotetes Darrmalz (bei teilweisem Austausch durch Rohfrucht mit Zusatz von Enzympräparaten) mit Wasser eingemaischt (Maische) und im Allgemeinen stufenweise erhitzt, um hydrolytisch die Inhaltsstoffe zu lösen. Nach mechanischer Abtrennung unlöslicher Bestandteile (Treber) wird gehopft, aufgekocht und abgekühlt. Gärung und Reifung erfolgen nach Trubabscheidung und Zusatz entsprechend Bierhefen bei 5 bis 10°C (untergäriges Bier) oder 10 bis 25 °C (obergäriges Bier). Danach wird das Bier gelagert (Nachgärung für Vollbier hell 10 bis 30, Deutsches Pilsner 10 bis 40 Tage). Moderne kontinuierliche Gärtechnologien verkürzen den gesamten Gärprozess wesentlich; zum Beispiel wird die Würze bei 15°C in hohen Großraumreaktoren umgewälzt (kombinierte Gärung und Reifung, etwa 5 bis 14 Tage).